「美食食譜」川菜菜譜集合,讓你口水直流三千尺!

dachuwan1268     2018-01-13     檢舉

香辣干鍋雞

主料:嫩子雞半隻

輔料:黃豆芽200克、香蔥10克、大蒜8瓣、生薑20克、干紅椒20顆、八角2顆、花椒10顆、炒熟白芝麻10克

腌雞料:鹽1/4小匙、雞蛋1/4顆

調味料:生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、雞精1/2小匙、料酒1大匙、熱開水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙

做法:

1、將雞切凈斬塊,香蔥切長段,大蒜和生薑剁成蓉,黃豆芽剪去根部,

2、將干紅椒剪段;

3、將切塊的雞加入鹽,雞蛋1/4顆少許腌制30分鐘;

4、將生抽,蚝油,砂糖,雞精,料酒,清水放入碗內調勻備用;

5、炒鍋燒熱了,放入少許油,涼油放入雞塊,用中火煸炒;

6、慢慢炒到雞塊縮小,裡面的油脂逼出來;

7、將鍋燒熱,將油再度倒入鍋內,放入花椒,八角,姜蒜蓉,蔥白段,干紅椒用小火煸炒出香味;

8、倒入雞塊,淋入調味料,黑胡椒粉,用大火翻炒,加入香蔥、香醋,翻炒至水份完全收干;

9、干鍋在火上加熱,放入少許油,放入黃豆芽和鹽,慢火炒至黃豆芽斷生;

10、把雞塊倒在干鍋上,灑上白芝麻,上干鍋火上一邊加熱一邊吃即可。

回鍋肉

主料:五花肉八兩

輔料:青蒜2兩、花椒、大料、蔥、姜、郫縣豆瓣、永川豆豉、甜麵醬、加飯酒、白糖、醬油、生油

做法:

1、準備好所有重要食材;

2、五花肉涼水下鍋,放蔥姜、幾粒花椒、兩個大料、干辣椒煮開撇沫撈出;

3、切大片,別切太厚,不入味;

4、豆瓣和豆豉剁細,青蒜洗凈斜切驢耳朵備用;

5、坐鍋下油小火煸肉片;

6、煸三四分鐘出油後,溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,下一點甜麵醬、加飯酒和醬油再煸兩下;

7、把肉片和豆字輩兒們一起再接著煸,白糖放一小勺;

8、放青蒜,炒幾下。

酸辣炒蟹

主料:毛蟹2隻

輔料:酸泡辣椒3個、蒜瓣1個、生薑1大塊、香蔥1根、鹽2克、生抽5克、蚝油5克、陳醋3克、白糖3克、白鬍椒粉2克、干澱粉適量、油30克

做法:

1、毛蟹洗凈,加入鹽、白鬍椒粉腌制5分鐘;

2、蒜瓣、薑末、香蔥、酸泡辣椒剁碎,製成醬料,生抽、蚝油、陳醋製成醬汁;

3、把腌制好的毛蟹表面均勻沾上干澱粉;

4、鍋里倒入油,燒熱,把沾了乾粉的毛蟹放到鍋里炸至變色,取出備用;

5、鍋里留油,下醬料炒出香氣;

6、毛蟹下到鍋里與醬料一起炒勻;

7、淋上調好的醬汁,快速翻炒入味即可。

香辣啤酒鴨

材料:番鴨400克

輔料:新鮮青紅椒各一個、生薑30克、大蒜1個、干紅椒15克、八角兩顆、花椒1茶匙、桂皮1塊、鹽1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml

做法:

1、鍋內熱少許油,放入花椒爆香,撈出花椒;

2、放入生薑,大蒜,干紅椒,八角,及桂皮炒1分鐘;

3、放入鴨塊,繼續編炒;

4、直至鴨塊明顯縮小,油脂逼出來;

5、倒入鹽1/4茶匙生抽1大匙啤酒300ml,大火燒開後,轉小火蓋上鍋蓋燜;

6、燜至剩1/3的水量時,打開鍋蓋繼續燜,讓酒味散去;

7、水汁完全收干時,放入青紅椒塊炒至斷生即可。

香辣美容蹄

主料:豬前蹄1000克

輔料:料酒1/3小碗、冰糖50克、生抽小半碗

材料A:大蔥1根(切段)、薑片5片、大蒜4顆(切片)

材料B:花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干

材料C:花椒、干紅辣椒、炒香白芝麻

做法:

1、豬腳洗凈,斬成小塊。鍋內燒溫水,放入豬腳煮開後,再煮約十分鐘;

2、豬腳撈出用冷水沖洗乾淨,瀝干水份備用;

3、鍋內燒熱兩大匙油,用小火將豬腳放入翻炒,慢慢炒至表皮微黃即可;

4、鍋內放一匙油,冷油放入大蔥1根、薑片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干,小火炒至出香味

5、另起一鍋,鍋內放入將步驟4中炒香的材料及豬腳放入,加入料酒,生抽,清水;

6、大火煮開後,繼續煮15分鐘,轉小火煮至湯汁濃稠,只剩一半的量;

7、鍋內放入一大匙油,燒熱後,放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水;

8、一直炒至糖色濃稠,呈深赫色;

9、放入鹵過的豬腳,翻炒至全部均勻的裹上糖色;

10、倒入一半的滷汁,用大火收汁,翻動;

11、一直炒到滷汁完全收干,盛出備用;

12、鍋內冷油,放入花椒,紅干椒爆至出香味;

13、倒入收好汁的豬腳入鍋內。加入一大匙清水,用小火翻炒至水收干,撒上白芝麻即可。

香辣水煮魚片

主料:草魚1條

輔料:黃豆芽、香芹、蘑菇

腌魚片材料:料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米澱粉適量

五香油材料:八角2粒、桂皮1塊、香葉2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油適量

其它調味料:蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬2大勺、鮮醬油1大勺、鹽少許、糖1勺、花椒/干辣椒適量

做法:

1、魚肉片成薄片,放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻,漿制10分鐘備用;

2、準備五香油,鍋中倒油,把五香油材料放入,小火加熱,香料炒出香味,撈出香料;

3、鍋內留少許五香油倒入蔥姜蒜、辣豆瓣醬煸炒,加入香料、黃酒、醬油炒勻,沖入沸水燒開,放少許鹽、胡椒粉、糖,調好味稍煮片刻,撈出香料;

4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下,撈出鋪在鍋仔中墊底;

5、再次沸騰後,將腌制好的魚片一片片地放入,煮約一兩分鐘至魚片變白後即可關火;

6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔里;

7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋里,放入花椒和干辣椒段,用小火炸出香味,辣椒的顏色稍變就關火,隨即將熱油澆在魚片上即可。

辣子雞

主料:童子雞、干辣椒、花椒、蔥姜蒜各少許

輔料:鹽、料酒、雞精、白糖、油

做法:

1、將雞洗凈後切小塊,加入料酒、鹽拌勻,腌制20分鐘入味;

2、鍋中倒入油,燒熱;

3、放入雞塊略炸,炸至金黃色後,盛出瀝油;

4、再次下鍋用大火炸一遍

5、炸至表面金黃,肉質更脆,出鍋瀝油備用;

6、在鍋中留底油,大火燒熱,放入姜、蒜片爆香,接著放入辣椒段和花椒,小火煸炒出麻辣香味;

7、放入炸好的雞塊翻炒;

8、加入炸好的花生米,撒雞精、糖和蔥段炒勻。

酸辣肉絲

主料:瘦肉200克、泡蘿蔔150克

輔料:泡姜1塊、泡小米辣椒5個、大蒜3粒、香蔥2根、醬油1.5湯匙、老抽2茶匙、紅椒2個、花生油適量、生粉1茶匙、黃酒2茶匙、鹽適量、花生適量、雞粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙

做法:

1、泡蘿蔔和泡姜切絲,泡椒剖切,香蔥洗凈切段,大蒜切末;

2、滴幾滴清水,調入黃酒、1/2湯匙醬油、生粉,拌均勻。再放3茶匙花生油,拌勻腌制5分鐘;

3、倒入比較充足的油,將肉絲入鍋里滑散後撈出;

4、鍋里留底油,或另起鍋放油,放入泡椒、泡姜、大蒜炒香;

5、放入泡蘿蔔絲炒出香味;

6、加入肉絲,炒均勻入味;

7、調入雞粉和香醋炒勻;

8、放蔥段翻勻,即可。

麻辣小牛肉

主料:風乾小牛肉約300克

輔料:干辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、薑片3片、大蔥一小段、小蔥一根、醬油適量、米酒適量、油適量

做法:

1、牛肉洗凈切薄片,辣椒切短;

2、溫鍋入適量油,放入花椒,小火慢煎至香味四溢,倒入辣椒干,炒至辣椒顏色略為變淺,香味出來;

3、放入蒜片,薑片爆香後,倒入小牛肉,中火炒至肉熟透;

4、開大火,沿著鍋邊濺入少許米酒,炒香,打入少許生抽上色,放入大蔥片,炒勻,撒入少許小蔥花即可。

麻辣豆腐鍋

主料:北豆腐1塊300克、草菇150克、新鮮紅椒2個、蔥末20克、薑蓉15克、蒜蓉15克

輔料:花椒20顆、紅油豆瓣醬1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、雞精1/4小匙、白鬍椒粉1/4小匙、玉米澱粉30克

做法:

1、鍋燒熱後加熱油,北豆腐切小方塊,粘上乾的玉米澱粉;

2、保持小火,一邊粘一邊將豆腐下鍋煎;

3、直至煎至豆腐兩面微黃色,盛出備用;

4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黃色,撈起花椒;

5、放入紅鮮圈,蔥末,薑蓉,蒜蓉炒出香味;

6、加入紅油豆瓣醬炒出香味;

7、加入切片草菇,翻炒至變色;

8、加入煎好的豆腐,清水250ml,生抽,砂糖,雞精,白鬍椒粉,大火煮開後移入干鍋;或是轉小火煮至湯汁濃稠即可盛盤。